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はるの趣味日記

釣り・魚

一粒で2度美味しい!家庭で作る刺身や寿司にバリエーションを出すためのアイデア9選

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回転すしに行くといろんな種類の寿司が回っていますが、自分の家で寿司を作ろうという時にあれだけのバリエーションを出すのはまず不可能です。予算や手間的にもせいぜい4種~5種がいいとこなんじゃないでしょうか?

 

量にもよりますが、5種類程度だとだんだん飽きてきませんか?いや、僕だったら飽きますね。なので僕はそう言うことにならないように工夫しています。それが今回紹介する7つの方法なんですが、これを駆使すれば少ない種類の刺身や寿司でもまるで別物になったかのような味の変化を出すことができるのです。

刺身や寿司にバリエーションを出す9つの方法

同じ刺身や寿司ネタにバリエーションを出す方法なんて実は簡単なんです。回転寿司屋のネタをよく見てみると、同じ魚なのに炙ったり、軍艦にしたり、オニオンを頭に載せて別のネタとして扱っているのがありますよね。あれと同じで元が同じネタでも味に違いを出せる工夫をしてやればいいのです。

ピチットシートで締める

ピチットシートというアイテムを知っていますか?浸透圧の差を利用して余分な水分を無くしてくれる面白い商品です。これで包んで冷蔵庫で1時間放置するだけで身が引き締まって味が全然変わります。

例えばウマヅラハギなんかは美味しいんですが、噛み続けると旨みがじんわり出て来るタイプの身なんですよね。だから一見普通の白身魚なんですが、ピチットシートで包むと2、3噛み目くらいでしっかりと味がするようになったんです。こんな感じで魚によるのかもしれませんが、引き締めるだけでなく旨みをはっきりさせる効果なんかも期待できるのかもしれません。

他にもホウボウにも試しましたが、いい感じでした。多分白身魚全般的にイケると思います。逆に油の多いマグロのトロなんかはピチットシートで締めるのには向いていないのでやめておきましょう。

ピチットシート締めがオススメの魚

  • ウマヅラハギ
  • ホウボウ
  • その他白身系の魚

昆布締め

白身魚全般に使われる定番の手法です。乾燥した昆布に薄く酢を塗って魚の柵を挟み込むことで余計な水分を取り除けるだけでなく、昆布の旨みや風味を魚の身に移すことができます。

 

ただ、あまり品質の良くない昆布を使うとあまり美味しくならないどころか、むしろ昆布の生臭さなどが身に移ってしまって刺身や寿司が台無しになるので使う昆布が昆布締めに適しているかよく考えてから使いましょう。

それと使う昆布はできるだけ平たくなっているものを選ぶのがおすすめ。平たいほうが昆布を魚の身に均一に当てることができます。あまりにも均一に当たっていないと味にムラができる可能性もあるので。

 

昆布締めの時間は5,6時間くらいで十分風味は移ります。僕は半日以上挟んでいますが、あまり長時間挟んでいると水分が抜けすぎて刺身に切りづらくなるので注意が必要かも。もしそれが嫌なら最初から刺身や寿司ネタの状態で挟み込んでおくのも手かもしれません。

昆布締めがオススメの魚

  • ヒラメ
  • 真鯛
  • スズキ
  • その他白身魚

炙り

その名の通り、バーナーで上から刺身や寿司ネタを炙ります。炙りが適しているのは皮目に美味しい油がある魚で、例えば太刀魚や鰆、サバなんかがそうですね。特にしめ鯖の炙りは本当に美味しいのでぜひ試してみて欲しいです。

コツとしては魚の身の面に直接火を当てるのではなく、皮目など炙ると美味しくなる部分にのみ火を当てることで美味しい炙りを作ることができます。もちろん身の部分に当てても美味しいんですが、あまり火を当てすぎると焼き魚を食べているだけになりますし、白身魚は何も無しで焼いてしまうとけっこう淡泊な味になってしまします。

 

それと皮目に美味しい油がある魚でも、皮が分厚い魚はこの方法は向いていません。そういう魚は皮を炙るだけでは口に皮が残ってしまって食べにくくなります。そうう魚は皮を剥いでしまうか、後で紹介する焼き霜作りか湯霜作りにすることで皮ごと食べることができます。

炙りがオススメの魚

  • 太刀魚
  • サバ
  • サワラ
  • その他皮が薄い魚

漬け

もともと保存用の手法だったらしいですが、刺身や寿司にバリエーションを出すには最適な方法です。他の方法はピチットシートや昆布、バーナーが必要だったり、何かしらの道具が必要になりますが、この方法なら醤油と味醂があれば大丈夫なのでだいたいの家庭で作ることができます。

他の方法は基本的に白身魚向けの方法だったのですが、この方法ならマグロみたいな赤みの魚にも使うことができます。漬けダレのレシピは簡単で、醤油と味醂を1:1で混ぜ合わせるだけです。あとは魚を1時間ほど漬けこむだけ。濃い味が好きな人は2時間くらい漬けてもいいかもしれません。

漬けがオススメの魚

  • ブリ
  • ヒラマサ
  • カンパチ
  • マグロ

酢で締める

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いわゆるしめ鯖などがこれに該当します。基本的には鮮度劣化の激しい魚を保存して食べられるようにするための方法なんですが、ちゃんと作ればめちゃくちゃ美味しいんですよね。

 

ていうか漬けにしろ干物にしろ酢締めにしろ、もとは保存の方法なのにめちゃくちゃ美味しいのはなんででしょうか。個人的には他にも保存の方法があったけれどどれも美味しくないからやめてしまったという説を推したいです。

 

基本的にはサバを酢で締めてシメサバにすることが多いイメージですが、アジやサンマも酢で締める人はいます。残念ながらアジやサンマを酢で締めたものを食べたことは無いのですが、サバと同じであるならかなり美味しいんでしょうね。

シメサバの作り方についてですが、以下の方法で美味しく作ることができます。

  • 全体に砂糖をまぶしてザルの上に放置(1時間)
  • 砂糖を洗い流してキッチンペーパーで軽く拭く
  • 全体に塩をまぶしてザルの上に放置(30分)
  • 塩を洗い流して酢につける(3時間程度)

コツは砂糖→塩→酢の順番で作ることと、砂糖や塩でサバの水分を抜くときに出てきた汁がサバに触れないようにすることです。山盛りの塩や砂糖を乗せれば汁を塩や砂糖が吸ってくれるのでしょうが、もったいないのでザルの上に置きましょう。そうすれば塩や砂糖はサバの身が見えないくらいで十分なので。

 

出来上がりは多分外側が酢に使った状態で、中身は生状態のようになると思います。味を求めるならこの状態がベストです。安全のためにもっと長時間漬けるのも悪くは無いですが、個人的には酸っぱすぎて嫌です。

 

しめ鯖だけでも十分に美味しいんですが、サバは皮と身の間にも油がある魚です。なのでしめ鯖を作ったらバーナーで炙ってみてください。本当にマジで最高の味になるのでぜひ!冬場の脂の乗ったサバで作る炙りしめさばはどんな高級魚にも負けません。ぜひお試しあれ!

酢で締めるのがオススメの魚

  • サバ(特におすすめ。炙るとなお良し)
  • アジ
  • サンマ

タタキ

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タタキと言われるとカツオのタタキをイメージする人が多いと思います。そうです。そのタタキで合ってます。美味しいですよね、カツオのタタキ。実はこれもバーナーやコンロさえあれば簡単に家庭でも作ることができるんです。

 

だって炙って冷やしてるだけですから。タタキなんて難しそうな名前が付いてるから難易度高そうに感じるだけなんです。せっかくなのでカツオの1大産地である鹿児島県枕崎市出身の友人に教わっためちゃくちゃ美味しいカツオのタタキの作り方を紹介しておきますね。

  • カツオの前面を均等に炙る
  • キンキンに冷えた氷水にカツオを入れる
  • 5分放置

これだけです。本当は藁焼きとかできればそれがベストなのかもしれませんが、家庭で作れる方法ならこれがベストだと言っていました。この方法のキモは氷水に入れて長時間放置することだそうです。これによってバーナーの熱を完全に取り去って、焼きと生の断面をきっちり作ることが美味しさのコツなんだそうです。

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逆に失敗したカツオのタタキは熱を取るための冷やす時間が不十分で、残った熱によって生の部分が中途半端な熱で加熱されてしまうことだそうです。だから十分すぎるほど氷水に付けて熱を取り去る工程が大事だと言っていました。

タタキがオススメの魚

  • カツオ
  • サワラ

漬け炙り

もはや名前の通りです。漬けにした刺身や寿司をバーナーで炙ります。この場合、別に皮目に脂があるような魚でなくとも美味しく食べられます。漬けダレが炙られてこんがりした香りが出てきますからね。もはや刺身や寿司なのかと言われれば疑問ですが、回転寿司に行けばこれくらいのネタいくらでもあるので許容範囲内です。

 

多分子供にはめちゃくちゃ人気が出るネタになるでしょう。僕はブリやヒラマサなどの青物系の魚でよく作っています。通常の炙りと違って、皮目を炙るのではなく身の方に火を当てると漬けダレが沸騰して見た目的にも楽しいです。あとは...漬けダレの上にマヨネーズを乗せて炙っても美味しかったです。

漬け炙りがオススメの魚

  • ブリ
  • ヒラマサ
  • その他青物系

焼き霜作り

焼き霜作りと聞いてピンと来る人は少ないかもしれません。刺身を皮ごと食べるための方法の一つです。ただこれ、上手く作らないと皮が口の中に残って最悪の後味になります。昔自分で作って失敗して二度と作るものかと思いましたが、先日やり方をちゃんと調べて作ると上手くできました。どうやら昔の僕はやり方を間違えていたようです。

 

では具体的にはどうやって作るの?って話なんですが

  • 三枚おろしの皮付きの片身に切り込みを入れる
  • 切り込みを入れたら串を挿す
  • 串を持って広げて上からバーナーで皮を炙る
  • 炙り終わったらすぐに氷水に漬ける
  • 氷水から取り出してキッチンペーパーで水気を取る

これで完成。生臭みや余計な脂が取れることで味的にも食べやすくなります。昔の僕は皮をバーナーで炙って終わっていましたが、切り込みを入れることと炙った後にすぐに氷水に入れることで皮が口に残らないようになるみたいですね。

注意点なんですが、バーナーで炙ると一気に身が縮むので串を持って反対側に引っ張って身が反り返るのを防いでください。そうしないと刺身や寿司用に切るのが難しくなってしまいます。焼き霜作りは皮さえ残らなければ味も良いですし、何より見た目が綺麗になるのでお勧めです。ぜひ作ってみてください。

焼き霜作りがオススメの魚

  • 真鯛
  • イサキ
  • イラ
  • キンメダイ
  • その他皮目に脂があるが皮が分厚く炙りでは食べにくい魚

湯霜作り

基本的に焼き霜造りと同じです。焼き霜造りだとバーナーで炙って熱を加えていましたが、湯霜造りではお湯で熱を加えることになります。作り方も焼き霜造りとほぼ同じで

  • 三枚おろしの皮付きの片身に切り込みを入れる
  • 切り込みを入れたら串を挿す
  • 串を持って広げて上から熱湯をかける
  • 炙り終わったらすぐに氷水に漬ける
  • 氷水から取り出してキッチンペーパーで水気を取る

串を持って反対に引っ張らないと反り返ってくるところまで同じです。ですが焼き霜造りだと皮しか炙らないのに対して、湯霜造りだと身の方にまで熱湯が行くので脂が落ちやすいという点には違いがありますね。なのでよりさっぱりした方が好きだというなら、湯霜造りの方が向いているかもしれません。

湯霜作りがオススメの魚

  • 真鯛
  • ブリ

終わりに

ここまで読んでくださった方にはもはやお分かりかと思うんですが、魚とバーナーの相性は最高です。バーナーがあるだけで刺身や寿司のバリエーションがこれだけ増えるんですから!

それにバーナーはパフォーマンスとしても面白いですから、けっこう周りからのウケはいいですよ。

よく魚を買ってくる人や釣りに行く人にはお勧めです。2000円近くするので安くはないですが、ルアー1個我慢したと思えば変えないことはないはず。ぜひ試してみてください。

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