どうも。石川県民のはるです。今回は海鮮ネタ。実は鹿児島にいる頃から魚をさばいて飲み会を開いていた僕なんですが、石川県に来てからもちょこちょこそういう会を開いています。
そして金沢には一般の人でも魚を買うことのできる市場が２つあるんです。これは魚を買って飲み会を開かないわけにはいかないですよね！
そして魚と言えばやはり寿司！高級魚を店で食べるとなかなかいいお値段のする寿司ですが、自分たちで作れば安く作ることができるのはないでしょうか？
もちろんどの魚を選ぶか、予算繰り、寿司ネタの作り方、全部自分でやらないといけませんが控えめに言ってめちゃくちゃ楽しかったです。大学院に来てなんで魚捌いてるのかは謎でしたがまあそこは気にしない方向で。
今回の予算と人数
まず寿司会に参加する人数が７人。そして予算はタイトルでも言っている通り一人1000円。つまり7000円ですね。
米は持ち寄りという話になったので、2000円を紙皿や足りない調味料に当てるとして寿司ネタに使うことができる予算は5000円ということになります。
これを多いと見るか少ないと見るかは人次第ですが、個人的にはかなり贅沢な予算だったのではないかと思います。
魚を買ったのは金沢近江町市場と金沢港いきいき魚市
金沢にある二つの魚市、一つは有名な近江町市場、もう一つは市街から離れた金沢港にあるいきいき魚市です。
金沢港いきいき魚市でお買い物
まずは金沢港へ。到着は９時半ごろでしたが人はそこそこでした。そして魚の量もそこそこです。
魚の量で言えば間違いなく近江町市場の方が上ですが、思いもよらない面白い魚が売っているのはこちら。...なのですが、あまり面白い魚は売っていなかったですね。
しいて言うならメダイが売っていました。とてもおいしい魚なのですが、一匹で2500円はちょっとキツイ。そこまでサイズが大きいわけではないので断念です。
購入内訳
- 太刀魚：350円
- コウイカ：500円
近江町市場でお買い物
結論から言うと金沢港いきいき魚市がちょっと期待外れだったのに対して近江町市場は大当たりでした。いやぁ、ヤバかった。僕好みの魚がたくさん売っていました。
そして何より安い。前に来たときはもっと高かった気がするのですが、安いならそれに越したことはありません。ありがたく魚を買わせてもらいます。
購入内訳
- ウマヅラハギ×2：700円
- サバ（しめ鯖用）：600円
- クロムツ：600円
- スズキ：650円
- カツオ：1400円
購入した魚8匹すべて合わせて4800円です。
購入した魚の下処理
購入した魚をクーラーボックスに入れるとこんな感じ。買った魚が全部写ってないのはクーラーが小さいのではなく魚が多すぎただけですね。とりあえずそれぞれ取り出していきます。
クロムツ
ウマヅラハギ
サバ
太刀魚
カツオ
スズキ
コウイカはまな板上での写真を撮り忘れました。クーラーボックスの写真では写ってるので勘弁してください。
まずはこいつらの頭を切り落としてから内臓を取りだします。コウイカは身とゲソ、ミミに分けました。右側の皿に入っているのはウマヅラハギのキモです。8匹もいるとここまでやるだけでけっこう大変ですね。
購入した魚を捌いていく
ではさっそく三枚おろしにしていきます。
ウマヅラハギ
クロムツ
カツオ
太刀魚
スズキ
サバ
コウイカ
カツオの半身はタタキに、サバはしめ鯖にしていきます。
しめ鯖を作る
さばいたサバをしめ鯖にしていきます。...ダジャレじゃありません。決して。まずは砂糖もしくは塩を振って冷蔵庫で30分寝かせます。今回は砂糖を使いました。
バットに置いて酢をサバの身がつかるくらいに入れます。このサバでひたひたになるまでつけようと思うとだいたい500mlくらいですかね。予想以上に使ってしまったので酢飯用の酢を追加で買いに行くはめになりました。
酢から取り出したら薄皮を剝いでしまいましょう。手で簡単に取ることが可能です。薄皮を剥げば鱗も一緒に取れるので捌くときに鱗取りをする必要はありません。
カツオのたたきを作る
カツオのたたきをおいしく作るコツはしっかりと氷水を用意して冷やすことです。カツオの水揚げで有名な鹿児島県枕崎出身の方に教えてもらいました。
なんでもしっかり冷やさないとバーナーで炙った余熱でどんどん内部に熱が伝わっていくそうです。半端にぬくもった部分ができてしまって味を損ねるんだとか。なのでまずはキンキンに冷えた氷水を用意します。
そして主役のカツオ。
バーナー
ガンガン炙っていきましょう。本当は金属串があれば良かったんですが、無いのでバットに直置きです。皮目から炙ると直置きしてもくっつきにくいですよ。
全面を炙ったらすかさず氷水へ。５分くらい漬けておけば大丈夫でしょう。
きっちり作ったカツオのたたきの断面はこんな感じです。焼いた部分と生の部分の境界がはっきりしているのがわかりますかね？
寿司だね用に切っていく
うーん。写真で見ると色が悪い。実際はこんなに黒くは無いんですけどね。何はともあれとりあえず寿司だね用に切り終えました。
寿司だねにできなかった部分は刺身としてつまみ食いしていたのですが、どれも美味しかったです。市場で丸一匹買うと鮮度の良いものが安く手に入るのでお買い得ですね。っていうかつまみ食いだけでわりと満足できる分量ができていました。
寿司完成
写真の前に寿司のメニューを
- クロムツ（生、炙り）
- スズキ
- ウマヅラハギ
- コウイカ
- カツオ（生、タタキ）
- サバ（しめ鯖、しめ鯖炙り）
- 太刀魚（生、炙り）
バーナーがあるだけで作れる寿司メニューが増えます。もちろん増えるだけでなく、おいしくなるものも多いんです。しめ鯖や太刀魚なんてその典型例でめちゃくちゃ美味しくなります。興味のある方はぜひやってみてください。
寿司の配置が雑すぎる？申し訳ないんですが整理整頓は本当に苦手なんです。寿司づくりまで頑張ったのでそこは本当に何も言わないでもらいたい...。とりあえず素人寿司でも形がキープできていることはわかってもらえるかと思います。
自作寿司の感想
控えめに言ってもかなり美味しかったです！石川県には寿司くいねぇやもりもり寿司などの有名な回転ずしチェーンがあるのですが、それくらいのクオリティは出ていたんじゃないかと。
100円寿司よりは間違いなく美味しく作れていましたね。まぁ、100円寿司の魅力は海鮮ではない寿司とサイドメニューなので今回の自作寿司と比較するのは意味ないんですけど。
このレベルで作成できるとわかったなら次回も開催したいと思うレベルでした。次は寿司の握り方とシャリの味調整を完璧にして挑みたいところですね！
皆さんも近くで新鮮な魚が買える市場がある人はぜひ自作寿司やってみてください。美味しい寿司をコスパ良く食べられるだけでなく、魚の調達から自分でやるとちょっと業者の気分が味わえて楽しいですよ笑